錢以斌，中國烹飪協(xié)會名菜名吃標準化菜品研發(fā)基地特聘研究員，中國烹飪界盤飾第一人。

盤飾，也就是我們常說的菜肴圍邊，指利用各種手段對菜肴進行裝飾以提升菜肴的審美價值。我們常見的菜肴裝飾手段是將飾物圍放在菜肴四周、中間或鋪撒在菜肴身上，用象形、異型盤盛裝菜肴等等。因為都離不開盤子（器皿），所以統(tǒng)稱為盤飾。用于盤飾的飾物，其最基本的要求是可以吃的原料或干脆就是一種菜肴、面點或佐餐汁醬，而且必須符合衛(wèi)生要求。菜靚，再加上恰到好處的裝點，真能讓菜肴上一個臺階。從經(jīng)營角度來說，如何提升菜肴的附加值才是最重要的，而盤飾事關(guān)附加值。

盤飾藝術(shù)最遠可以追溯到陶器時代。陶器的花紋、顏色就是為了襯托食物，體現(xiàn)一種檔次，甚至可以反映飲食者的身份和地位。當人們脫離了茹毛飲血時代，飲食具有享受成分時，盤飾就開始萌芽了。然而，盤飾藝術(shù)真正成熟、被發(fā)揚光大，甚至成為一種流行，那還只是最近十幾年的事。這既是中國烹飪發(fā)展到今天，抵達全新高度的一個佐證，也是人民生活水平日益提高的具體表現(xiàn)。

  味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人：錢以斌

錢以斌    男     漢族     1973年11月出生

味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人

創(chuàng)意盤飾創(chuàng)始人

創(chuàng)意冷菜培訓(xùn)導(dǎo)師

先鋒料理培訓(xùn)導(dǎo)師

中國烹飪大師

國家級中菜高級技師

世界中餐名廚交流協(xié)會理事

上海市烹飪協(xié)會理事

上海總廚俱樂部副主席

上海名廚專業(yè)委員會委員

中國烹飪協(xié)會名廚委—新星俱樂部上海工作區(qū)負責人

全國餐飲認定師

國家級評委

國家職業(yè)技能競賽裁判員

改革開放30周年中國飯店與餐飲業(yè)青年技術(shù)能手稱號

上海旅游高等?？茖W(xué)?？妥苯淌?

曾經(jīng)獲獎：第三屆上海烹飪藝術(shù)大賽唯一金牌

第二屆全國創(chuàng)新大賽特金獎

第四屆中國烹飪世界大賽特金獎

第五屆全國大賽金獎

出版《上海新潮菜》、《上海新潮菜續(xù)集》、《特色菜》、《特色冷菜》、《特色面》、《鮑翅燕肚參》、《上海旺店招牌菜》、《花卉水果菜》《錢以斌創(chuàng)意盤飾》等十多本專著。發(fā)表500多篇文章在《中國烹飪》、《四川烹飪》、《名廚》、《廚藝廊》、《美食美酒》、《東方美食》、《新民晚報》、《新聞午報》、《美食導(dǎo)報》、《美食之旅》《名廚在線》等國內(nèi)20多家美食媒體專業(yè)雜志上。

初次遇見，他不太愛交際，幾句簡單的寒暄，匆忙走過，留下一種模糊的記憶。

采訪后日漸讀懂，他看似對外界的事物漠不關(guān)心，卻透過雙眸了然于心?？邕^數(shù)個坎兒后，漫步在人生最好的時期，沒有嬌作，歲月賦予了他更多是穩(wěn)重。

和每個在大城市打拼的年輕人一樣，十多年前也是以一間狹小的出租屋為起點，奮斗在一個不起眼的崗位上。

每個人降臨于世起點如一，道路頗多坎坷，錢以斌的開端亦是如此，不同在于他有理智之思，使得人生的失誤不再重演在之后的片段，過去的成功又繼續(xù)升華，造就了而今的他。錢以斌出生在廚師世家，家中長子，父親是一代名廚，兄弟倆從小受父親熏陶及賦予的天分，成為廚師已是使然。數(shù)年前弟弟移民去了美國，那時候正是出國潮最鼎盛的時期，多少人渴望的機會他選擇留在國內(nèi)發(fā)展。

生活上他是傳統(tǒng)派，對自己的吃穿住行沒有要求，簡單隨意、而對于烹飪他是先鋒派。

錢以斌的烹飪涵蓋幾個部分：

盤飾新菜式的創(chuàng)作。錢以斌是為數(shù)不多的年輕廚師，用更少的時間超越前人的腳步付出的不僅是艱辛二字所能包攬。學(xué)習(xí)的過程由模仿期至創(chuàng)作期是飛躍，他也常常想像力貧薄可憐，瓶頸期的突破尤為重要，他選擇融合中西菜肴特色，結(jié)合并改良出新的一派，社會日益進步，漂洋過海來的各種他國飲食漸漸被人們所接受，創(chuàng)意菜成了一股抵擋不住的流行風，錢以斌抓準了機會，無數(shù)次各國考察，并與美國農(nóng)貿(mào)部有了諸多合作，奠定了他在創(chuàng)意菜中舉足輕重的位置。

盤飾理念與理論的寫作。都說君子遠庖廚，一句話由古至今，廚師的入門要求并不高，對廚師的印象都不會與文人掛邊，當烹飪慢慢成為一種文化，這個行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出一批有知識文化修養(yǎng)為一身的新時代烹飪師，他們是新生力量的代表，他們改變了世界的看法，錢以斌就是其中之一，他發(fā)表的各類論文、專欄涉及廚房管理，菜品設(shè)計，創(chuàng)意盤飾，經(jīng)營理念各個方面，這一點這里都無需多提，隨意可尋。采訪當天，正巧遇到他整理辦公室，上百本書整齊排列在大箱子里，好奇的問了句錢大師讀那么多書？他笑笑說；這些雜志有我發(fā)表的各類文章，雜志社都會寄一本給我，不舍得丟、現(xiàn)在東西多的要沒地方放了。我多少有點被震驚，應(yīng)他的一句話：如果我有名，那基本上都是靠自己寫出來的！

對冷菜的造詣

據(jù)說全國知名度排名前50位的烹飪大師清一色為爐灶師傅，竟無一位是冷菜師，早些年錢以斌已意識到這一點，收集改善，并出了一系列融合中西元素及分子美食的創(chuàng)意冷菜，出版書籍，授課，傳播了冷菜的新概念，將看似相同的食物做出不同風味。冷菜醬汁配方數(shù)據(jù)化，不僅穩(wěn)定口味，且大大提高了生產(chǎn)效率，可謂又一次革新。國內(nèi)突破傳統(tǒng)理念以工具節(jié)省操作時間，減低操作難度。

參觀他的工作室印象深刻不僅那些高科技的大設(shè)備、數(shù)不清的小工具更吸引我這種烹飪小白，技術(shù)不好以工具來彌補，是小白們的福音。錢以斌從各國帶回來百余件工具。比如：切菊花豆腐變成了人人能完成的活兒，用一個四方蜂窩狀磨具一壓即可成型，纖細整齊不易段，替代了費時費力的刀功。科學(xué)烹飪，科技化生產(chǎn)，與時俱進是新生代烹飪的氣息。

錢以斌一直以簡單為人準則，人做的簡單，事情也就不再復(fù)雜。少了擾心的雜念和私欲，就沒有了樁樁顧慮和種種考慮，沒有了爾虞我詐，思想負擔少了思路清晰，難事變易。

對他來說，當下是人生的高峰而非巔峰，生活在繼續(xù)，新人層出，能人倍現(xiàn)，與其熱鬧著引人奪目，步步緊逼、不如趨向做一個人群之中真實自然的人，不張揚，不虛飾，隨時保持后退的位置，心有所定，只是專注做事。

  WF創(chuàng)意廚房—現(xiàn)實中的夢想廚房

耗時近兩年設(shè)計打造得WF廚房，融入了名廚錢以斌獨有的構(gòu)思及從業(yè)數(shù)十載之心得，整體符合專業(yè)烹調(diào)領(lǐng)域所需，完美得留住了中式烹調(diào)時起著關(guān)鍵作用得火候，巧妙避開重油煙，以西式的優(yōu)雅外在配搭實用內(nèi)置。

廚房設(shè)計是技巧也是藝術(shù)，簡約的煙灰主調(diào)色營造出低奢純粹之感美，無論從外型到科技，仍至超強的實用性，都強調(diào)著與平常概念中廚房的迥然有別。一個卓爾不群的廚房是饕餮美食得來源，不僅如此WF令來到這里的每一位參觀者仿佛游蕩于烹飪百科書中，由錢以斌國內(nèi)外收集上百件烹飪物件，以器械取代手工提高效率，增添廚房生活情趣。

在這里開設(shè)的“品味”式先鋒料理課程。顛覆枯燥乏味的課堂氛圍，以品食佳肴美酒，觀摩制作過程，享受頭等艙服務(wù)為課程宗旨。配方制菜譜明了精確，操作技巧不斷突破人們對美食想象的邊界，用匪夷所思的方法料理食物，原料配搭上的相得益彰，手法上變幻莫測，不經(jīng)意見學(xué)習(xí)者已學(xué)貫中西開闊了眼界，在新世紀的烹飪領(lǐng)域，這是不可缺失得一課！