大廚四寶調(diào)味課堂：大廚常用烹調(diào)方法之一---燜

      中國(guó)作為世界三大烹飪國(guó)，飲食文化傳承幾千年，中餐烹飪方法多至幾十種，分別涉及到八大菜系和其它地方特色菜肴的做法，不過(guò)做菜所要的時(shí)間和調(diào)料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營(yíng)養(yǎng)、色味俱全，讓人吃了回味無(wú)窮，即養(yǎng)身體又養(yǎng)眼。下面來(lái)簡(jiǎn)單的介紹一下中餐烹飪方法中“燜”的烹調(diào)方法及菜品案例

“燜”的烹調(diào)方法

燜是從燒演變而來(lái)，它是把經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料放入鍋中，加調(diào)味品和適量的湯汁，蓋緊鍋蓋后，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法。

燜法可使菜肴形態(tài)完整，不碎不爛，汁濃味厚，而原料多用韌性較強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)膩的動(dòng)物性原料，如雞肉、豬肉、魚(yú)肉等。

另外，原料在燜制前需經(jīng)過(guò)初步熟處理，方法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和成菜要求而定，如燜雞須煸、燜魚(yú)須煎、燜肉須煮等。

No.1

燜的種類(lèi)

紅燜

一般是先把原料加工成形，再用熱油炸或用溫開(kāi)水煮一下，使外皮緊縮變色，原料內(nèi)部的水分排出，然后裝入陶器罐里，加適量的清水和調(diào)料品，并加蓋密封，等到用旺火燒開(kāi)后，改用中小火燜至酥爛入味為止。

紅燜除了用蔥、姜、紹酒和白糖外，還要多放醬油，成菜要保持原汁原味。如紅燜羊肉。

黃燜

又叫油燜。它是把加工成形的原料經(jīng)油炸或煸炒成黃色，待排出水份后，放入陶瓷器皿里，加調(diào)料和適量的湯汁，上小火燜制酥爛。如黃燜雞塊。

No.2

燜制的烹調(diào)關(guān)鍵

1、主料大多需要經(jīng)過(guò)初步熟處理

主料大多需要經(jīng)過(guò)初步熟處理，一般采用焯水、走油或走紅的熟處理方式，這樣可有效縮短正式烹調(diào)時(shí)間和減少浮沫，確保原料的上色，保證成菜效果。

2、準(zhǔn)確控制摻水量和調(diào)味品

燜一般要求一次性添足湯水和調(diào)好味，湯水太多，會(huì)影響收汁效果，而湯水太少，則容易造成原料尚未成熟酥爛，湯汁卻已經(jīng)干枯。

調(diào)味料也應(yīng)該一次性加足，但不宜過(guò)多，特別是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后補(bǔ)充調(diào)味，但過(guò)了就很難補(bǔ)救。

3、掌握好收汁技巧，合理控制湯料比例

常用的收汁方法有兩種：一種是物理收汁，利用高溫蒸發(fā)減少水分，提高湯汁濃度，這主要靠控制火候來(lái)達(dá)到收汁效果。

另一種是化學(xué)收汁，這又分為三種情況：

一是利用原料本身含有的膠原蛋白融入湯汁形成自來(lái)芡；

二是利用糖的化學(xué)性質(zhì)達(dá)到收汁效果；

三是利用淀粉糊化勾芡收汁。燜類(lèi)菜肴對(duì)湯汁和原料的比例要求很高，必須根據(jù)具體菜肴來(lái)確定湯料比例，以便選擇恰當(dāng)?shù)氖罩绞健?