大廚常用烹調(diào)方法之--燒

燒是最常用的烹調(diào)方法之一，各大菜系都有其代表菜，不過要掌握好這些技法，卻并不是一件容易的事。

今天，我們就來講講這個(gè)最常用的烹飪技法。

“燒”的烹調(diào)方法

燒是把經(jīng)過炸制、煎制、煸炒或水煮過的原料，放鍋里加適量的湯汁和調(diào)味料，待用旺火燒開后，再用中小火燒透入味，最后用旺火收汁的烹調(diào)方法。

No.1

燒的種類

紅燒

般燒制成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色，調(diào)味品多選用上色調(diào)料，如海鮮醬油、老抽醬油等，其代表菜有紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等。

白燒

燒制時(shí)一般要加入白色或無色調(diào)味品，成菜保持了原料的本色或奶白色湯汁，其代表菜有濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚等。

扣燒

把主料經(jīng)過初步熟處理后（多數(shù)采用水煮），再改刀成形，調(diào)味后整齊地?cái)[放于扣碗里，然后上籠蒸至軟糯，取出來翻扣入盛器內(nèi)，最后把原汁調(diào)味勾芡或不勾芡，澆在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。

蒜燒

以蒜子為主要調(diào)配料燒制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候，以色呈金黃且蒜香濃郁為佳，其代表菜有蒜子燒肚條、蒜子燒魚等。

蔥燒

以蔥為主要調(diào)配料的燒制方法。蔥燒時(shí)多選用蔥白，既可把蔥煸炒成黃色，也可把蔥作為配料炒斷生（呈白色）。而蔥燒菜的色澤多為醬紅色，其代表菜有蔥燒蹄筋、蔥燒肥腸等

醬燒

方法與紅燒基本相同，只不過突出于醬品的使用，常用的醬品有黃豆醬、甜面醬、腐乳醬、海鮮醬、排骨醬等。

制作時(shí)，炒醬的火候很重要，既要炒出香味，又不能欠火或過火，其代表菜有醬汁魚、柱侯醬燒鴨、腐乳燒肉等。

辣燒

以辣味調(diào)料（主要是辣椒醬或干辣椒）為主要調(diào)味品的燒制方法，常用的有郫縣豆瓣醬、泡辣椒、蒜蓉辣醬、泰國辣醬、干辣椒、辣椒粉等，其代表菜有辣子燒雞、香辣魚頭、泡椒雞柳等。

燒制技法的特點(diǎn)

1、以水為主要的傳熱介質(zhì)。

2、主料大多是經(jīng)過油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟處理后的半成品，當(dāng)然有時(shí)也可直接使用未經(jīng)熟處理的新鮮原料。

3、燒制的火候以中小火為主，而加熱的時(shí)間需根據(jù)原料的老嫩和大小有所不同。

4、燒菜最后所剩的湯汁一般為原料的四分之一，所以燒制后期需轉(zhuǎn)旺火收汁，至于成菜勾芡與否則要視具體情況而定。而像干燒之類的技法，最后就應(yīng)當(dāng)收干湯汁，使調(diào)味品的味道全部滲透入原料內(nèi)部，成菜不留湯汁。

5、燒制菜肴一般飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。